Propinas en tiempos de crisis

El billete doblado bajo la copa o la botella, que durante años cerraba la comida, ¿quedó en el olvido? Hoy la propina exige batería. Llega la cuenta, alguien pregunta el alias del mozo y la mesa entera busca el teléfono. En otros locales, el encargado pasa la terminal por la mesa y el cliente elige cuánto deja.

 

Billeteras virtuales y consumo en baja cambiaron cuánto se deja de propina. Antes el 10% sobre la cuenta era un acuerdo que nadie discutía, aunque durante décadas el convenio del gremio prohibió a los mozos cobrarla y todos miraban para otro lado. Era parte del ritual de salir a comer.

 

Desde noviembre de 2024 rige el Decreto 731/2024, publicado en el Boletín Oficial el 14 de agosto de ese año, que obliga a los locales gastronómicos y otros establecimientos alcanzados a ofrecer la posibilidad de dejar propina por medios electrónicos. Mozos y dueños de bodegones, cafés y restaurantes de Buenos Aires cuentan qué pasa hoy en el salón.

 

¿Los argentinos siguen dejando el 10%?

 

Omar Benitez tiene 62 años, es mozo hace más de 40 y desde hace casi 10 trabaja en La Ópera, el café y bar emblemático del centro porteño. Puede afirmar que: “Antes dejaban el 10%” y que la gente sabía lo que tenía que dejar”. Pero según sus cuentas eso ya no sucede: “No dejan el 10%”, y señala que “la plata no alcanza para nada”.

 

Los mozos ganan un sueldo por convenio, que no difiere de los que cobran los de la cocina. Eso los obliga aun servicio eficiente y cordial. La propina debe ser una retibución a una atencion esmerada,

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La crisis del consumo le golpeó el bolsillo. De cada diez mesas que atiende dos o tres seguro que no le dejan nada, calcula Omar. Aun así, la propina pesa en su ingreso. “Me suelo llevar a veces un poquito más que el sueldo”, explica, y lo vincula con el servicio que da al cliente. “Uno se esmera y eso se ve en lo que te dejan. En otra época era una buena cifra. Ahora alcanza para vivir” y aclara que paga su alquiler y sus gastos.Por la crisis, en las propinas reaparecieron los billetes chicos.

 

Coincide que la crisis de consumo influye en las propinas: “La propina baja mucho porque la gente gasta menos”.

 

Al igual que Omar, Hernando sabe que su esfuerzo por el buen trato y servicio puede hacer una diferencia en sus ingresos. Sobre quienes no dejan, asegura que son pocas las mesas que lo hacen, de diez solo una o dos: “No pasa nada, estamos agradecidos igual”.

 

Rodrigo Ferreiro, dueño de El Café de la U y de El Barrilito tiene claro cuál es la situación en sus locales: “Los mozos sienten que el porcentaje que les dejan bajó, ya no siempre es el 10%”.

 

Jorge Ferrari, propietario de La Pipeta, ABC 1929 y Parrilla El Guacho, entre otros proyectos del microcentro, también ve que el consumo en baja cambió las cuentas del salón. “La gente cuida cada peso”, sostiene, y por eso el trabajo del mozo se afinó. Dos menúes de $ 28.000 dejan $ 5.600 al 10%. Si cada comensal gasta $ 40.000, la diferencia se nota, y ahí, dice, “se ve el oficio”. Según Ferrari, la propina de un turno puede promediar entre $ 70.000 y $ 150.000. El reparto queda en manos del equipo.

 

Hernán Ienco es dueño de varios restaurantes, y uno de ellos funciona en el buffet del Club Social Central Argentino, un bodegón muy concurrido del centro de San Martín. “Al mediodía la propina es muy baja. Hay gente que deja $ 300 o $ 400”, cuenta. “De noche la ecuación cambia, la propina aumenta”, agrega.En el Club Social Central Argentino de San Martín es muy notoria la baja en las propinas. Foto: Martín Bonetto.

 

Valentina forma parte del equipo de servicio de ese bodegón al mediodía. “La propina con la crisis bajó mucho y reaparecieron los billetes de $ 50 y $ 20”, relata. En un turno al mediodía, la suya no llega hoy a los $ 25.000.

 

Fabricio es camarero en un restaurante de Puerto Madero recomendado por la Guía Michelin. “Los sueldos en la gastronomía son raros, porque hay lugares que especulan con la propina y te pagan solo $ 500.000 o $ 600.000”, dice. Le pasó en su trabajo anterior. “Ganaba muy poco pero sabían que hacía muy buena propina porque era un lugar de ticket alto”. En su caso, la propina puede llegar a duplicar el sueldo.

 

Mily y Lucas, su pareja son dueños de un bar en Devoto y Geppetto Cantina un restaurante en Villa Urquiza, con un público de 25 a 50 años. El restaurante funciona en un ambiente relajado, sin manteles en las mesas y con camareros jóvenes, lejos de la formalidad de un salón de lujo. Ella pone el foco en si la costumbre es una cuestión etaria: “A ojo te puedo decir que los jóvenes dejan más propina”, estima.

 

¿Las billeteras virtuales cambiaron la manera de dejar propina?

 

En Argentina, las propinas a través de transferencias o medios electrónicos están reguladas desde 2024 por el Decreto DNU 731/2024, que habilita el pago de propinas con tarjetas de crédito, débito, QR o billeteras virtuales en gastronomía, hotelería, estaciones de servicio y delivery. Los comercios no pagan aranceles bancarios ni impuestos adicionales por recibir o transferir estas propinas.

 

Cada local lo resolvió a su manera. En El Café de la U y El Barrilito, cada mozo tiene su alias y el cliente le transfiere. Ferreiro cuenta que el servicio queda en manos de mozos de oficio, de los que no necesitan anotar y vieron en servir una salida laboral. “Nunca nos metimos en eso”, dice.

 

En los restaurantes de Ferrari la terminal llega a la mesa o espera en la caja. Después viene la decisión del cliente, que puede dejar la propina en efectivo o transferirla al CBU o CVU del mozo. “Nunca como empresa nos involucramos en la propina”, afirma.

 

A pesar de la comodidad del dinero virtual para Ferrari el efectivo resiste: “Sigue habiendo efectivo porque muchos locales ofrecen 10% off pago efectivo”. En sus locales conviven distintas modalidades de reparto definidas por los propios equipos: algunos mozos conservan lo de su plaza y otros trabajan con un fondo común.

 

Cada grupo definió su modalidad “siempre por decisión de ellos y no de la empresa”, explica Ferrari. La propina va completa al mozo. La empresa evita meterse para que ese ítem no aparezca después en un reclamo laboral y lo infle.

 

El decreto fija que la propina es voluntaria y no integra el salario. Si el local actúa como intermediario, debe entregarla al trabajador dentro de las 24 horas y sin descuentos.

 

En el restaurante de Puerto Madero donde trabaja Fabricio, la terminal de pago trae la propina incorporada, con varias opciones de porcentaje y una para poner un monto. “Los turistas están acostumbrados a dejar propina de esa forma”, comenta.

 

Los camareros, en cambio, hacen otra cuenta. “Nosotros preferimos que nos paguen en efectivo porque la tenemos en el momento. A través de la tarjeta tardan unos días en impactar los pagos y eso nos demora la propina”.

 

En La Ópera la propina también se deja por QR o por alias. “Directo a mi alias”, confirma Omar.

 

En el bar y el restaurante de Mily, el público elige sobre todo los pagos electrónicos. “Los camareros nos informan pero lo manejan ellos, tanto en efectivo como en transferencia”, cuenta. Pasar la propina por el posnet complica el reparto. “Usarlo a través de posnet es un poco un lío después para transferir a cada uno”, agrega.

 

Tampoco usan la opción de Mercado Pago. “En su momento, cuando salió la ley, no tenían contemplado, por ejemplo, cuando la cuenta es la misma para dos sucursales. No habían generado un filtro y no sabíamos cómo separar cuánto fue en cada local”, explica.

 

Mercado Pago ve otro panorama. Según su relevamiento de mayo de 2025, el 90% de los clientes valora de forma positiva la propina digital y el 60% afirma dejar propina con más frecuencia gracias a esta modalidad. Entre los comercios, más del 70% asegura que sus empleados reciben más propinas desde la digitalización.

 

En el bodegón de Ienco, solo el 10% de los clientes deja propina por transferencia o pago electrónico. Su equipo no nota un cambio significativo desde que existe la opción. “Cuando son mesas de más de 10 suelen hacer más transferencias que efectivo”, dice el dueño. Ochoa, en el bodegón Pepito, tampoco ve ahí la causa de la baja.

 

Entre el alias y la terminal, la propina encontró caminos nuevos, y todos desembocan en el mismo salón, donde la crisis achica las cuentas. En las mesas grandes se transfiere, al mediodía reaparecen los billetes de $ 20 y $ 50, y hay mesas que se van sin dejar nada, con la billetera intacta.

 

Cuánto se paga de propina en el resto del mundo

 

Fuera del país, la propina cambia por completo según el lugar. En Brasil, la regla es clara. Morena que trabajó como camarera más de un año en Florianópolis cuenta cómo se manejan: "Acá la gente sabe que el ticket final tiene incluido el 10 % o incluso un poco más del servicio y no lo cuestiona".

 

En Europa la historia es diferente. Hernán es licenciado en Filosofía y vive en Perugia desde 2021. Sobre la costumbre italiana, explica: "La propina no existe como tal. Nadie la espera. Solo algunos turistas la dejan sobre la mesa pero los camareros no cuentan con ella". En España pasa algo parecido: el sueldo del mozo está asegurado por ley y dejar algo extra es solo para redondear el vuelto si la atención fue muy buena. El mapa europeo suma a Francia, donde la ley obliga a incluir un recargo por servicio del 15% directamente en la cuenta de bares y restaurantes, diluyendo el concepto de propina voluntaria.

 

En Japón la cultura del servicio desactiva por completo cualquier estímulo extra. Dejar dinero sobre la mesa resulta una ofensa y los empleados persiguen al cliente para devolver los billetes olvidados, convencidos de que la atención excelente forma parte del estándar profesional contratado.

 

El extremo opuesto es Estados Unidos. Los dueños de los locales pueden pagar sueldos muy bajos a los camareros porque la ley asume que van a vivir de lo que reciben de los clientes. Por eso, dejar entre un 15% y un 20% de propina no es un regalo, sino una obligación cultural que nadie discute.